Lutenica is a staple winter food in Bulgaria. Spread on a slice of bread, used as a dip on the side for meatballs and sausages, it is one of the defining flavours of winters. Lutenica making is the unofficial end-of-summer ritual.

Lutenica making is water, energy, labour and space intensive. And it involves the usage of many tomatoes, peppers, and could also include carrots and aubergines. It usually requires two or more people to make over a whole day. Many would say that lutenica making is a dirty business, it involves a lot of grilling, boiling, frying, draining, chopping, peeling, and stirring.

There is no set way to make it and everyone in Bulgaria has a different recipe for making it. In its simplest form it starts with a trip to the garden and then to the market. Not the one with the clean, straight and polished red peppers. The other one, where you have to stick your hand in a dirty sack and pick out 20-30 kilos of peppers based on thickness, firmness and shape, under the watchful eye of a seasoned farmer who keeps complaining about you mishandling the merchandise “because it is all the best quality you will find anywhere”. My earliest memories of lutenica making revolve around picking out peppers. Everybody grew their own tomatoes, and many still do. In large gardens in neighbouring villages, in front or behind blocks of flats, on balconies, by the windows in the staircases, on the rooftops of buildings. Anywhere in the city really. Red, pink or green, round, smooth or bumpy, they are the pride of any garden, irrelevant of its size. Many make lutenica just to use up all the tomatoes in their gardens. Peppers on the other hand are harder to grow in the city.

So it all usually starts with the peppers. They are washed, gutted and cleaned, using a small handheld knife or a special gutting device (see photos). The peppers are then grilled on open fire, with a gas burner or in a special pepper griller, that you can’t possibly find anywhere outside the Soviet Block. While grilling peppers on open fire is preferred because of the smoky taste, and the ease of grilling dozens of peppers at once on a metal sheet propped on a stack of bricks, because of the difficulties of starting open fires in urban spaces many have resorted to using hand-held gas burners in various urban spaces. You are most likely to run into urban lutenica makers in late August or September, grilling peppers in alleyways, balconies and doorways.  Pepper grilling can often leave you with burnt fingers, as you need to turn them over quite often. The peppers are then transferred into a large pan with a top and left to cool down for a couple of hours. The steam makes them easier to peel. That often used to be my job in lutenica making and I would pull blackened pepper skins from under my fingernails for days afterwards.

The peeled peppers are then sliced by hand and strained to allow the excess water to drain away. The carrots are washed, boiled and cut into medium pieces, then blended, placing a handful of peppers first, then adding the hot carrots (so they are easier to mix) and the chopped tomatoes (or tomatoes sauce). The tomatoes are usually peeled, chopped and strained for a few hours until the excess water drains away. When blended altogether for 2 to 3 minutes one gets chunky lutenica.

The finishing touches tend to depend heavily on the senses. Salt and sugar are added to taste. Heated oil (“so it doesn’t leave a raw oil smell”) is added to the mix until you can see it disappear. Then is all blended again until smooth all over. “The smoother the lutenica the better all ingredients are mixed together and less likely to separate into liquid and thick puree”. Once spooned into glass jars, the jars are closed and placed in a big pan to boil on the hob (using gas, electricity or wood) for 30 min. The trick of the trade is to turn the jars upside down and wait to hear the metal tops sink in and pop. That is how I learned to count. Bent over the jars, holding my breath and counting out loudly the number of pops: “1, 2, 3 and another one, and another one…”. If the top fails to sink in and pop the jar of lutenica wouldn’t keep and must be eaten quickly. There used to be two large loafs of white bread bought specially for that. So, we would round up those jars and eat slice after slice of bread with a thick layer of hot lutenica, until it was all gone. We had to, because once stored away in basements and pantries, jars of lutenica wouldn’t be opened until November or December, when the winter is in full swing.

 “This a fairly modern and easy way to make lutenica. Modern technology has come a long way in making the whole process easier and cleaner, and nowadays it is hard to imagine making lutenica without a blender, gas burner etc). “Watching the whole process over and over again during fieldwork I am struck as to how complex and messy it is. In most cases it involves three different types of energy resources (electricity, gas and wood). “You can only do this in a house. Can’t be done in an apartment”, she tells me. She is right of course that the multiple transformations involved in the making of lutenica or any other food specially prepared for the winter (zimnina) do not comfortably spread over urban spaces, however the tradition of making lutenica is well and alive in Sofia. Why I wonder. There are at least 20 different types of lutenica brands in any given corner store in Sofia.

Isn’t it more expensive to make it yourself? I ask aunt Mimi.

“I don’t do it to save money. My grandchildren like it very much and I want them to eat something that I know what has gone into. The ones that you buy from the shops. You not only don’t know what’s inside them but sometimes they can be dangerous too”. And just like that lutenica making exposes three of the key water-food-energy vulnerabilities in Sofia: the lack of transparency; high costs and unevenness of quality in provisioning of water, food and energy.


Публикувано от Ралица Хитева на 06/12/2017

Лютеницата е емблематична зимна храна в България. Намазана върху филия хляб, използвана като гарнитура към кюфтета и наденици, това е един от определящите аромати на зимaтa. Приготвянето на лютеница отбелязва края на лятото и началото на есента.

Приготвянето на лютеница изисква сравнително големи количества вода, енергия, труд и пространство. И включва използването на много домати, чушки, а може също да включва моркови и патладжани. Обикновено трябват двама или повече човека, които да я приготвят цял ден. Мнозина биха казали, че приготвянето на лютеница е цапаща работа, която включва много печене, варене, пържене, изцеждане, нарязване, белене и разбъркване.

Няма един единствен начин за приготвянето й и всеки в България има различна рецепта за лютеница. В най-простата си форма се започва с разходка до градината и след това – до пазара. Не онзи пазар с чисти, прави и лъскави червени чушки. А другият, в който трябва да бъркате в мръсен чувал, за да подберете 20-30 килограма чушки според тяхната дебелина, твърдост и форма под бдителния поглед на фермер-продавач, който през цялото време се оплаква, че му съсипвате стоката – “защото това е най-доброто качество, което можете да намерите”.

Най-ранните ми спомени за лютеницата се въртят около брането на домати. Всички си отглеждаха собствени домати, а мнозина все още го правят. В големите градини в близки села, пред или зад жилищните блокове, на балконите, по прозорците, по стълбищата, по покривите на сградите. Всъщност, навсякъде в града. Червени, розови или зелени, кръгли, гладки или неравни, те са гордостта на всяка градина без значение от размера й. Много хора правят лютеница, за да използват всички домати от градините си. Чушките, от друга страна, са по-трудни за отглеждане в града.

Така че всичко обикновено започва с чушките. Те се измиват, изкормват и почистват, като се използва малък ръчен нож или специално изкормващо устройство (виж снимките). След това чушките се изпичат на ламарина върху открит огън, с газова горелка или в специален чушкопек, който не можете да намерите никъде извън бившия съветския блок. Въпреки че печените чушки на открит огън са предпочитани заради опушения вкус и по-лесното печене на дузина чушки върху един ламаринен лист, сложен на няколко тухли, поради трудностите при паленето на открит огън в градските пространства мнозина прибягват до използването на газови горелки в различните градски пространства. Най-вероятно е да попаднете на производители на лютеница в края на август или септември, печащи чушки из уличките, балконите и входовете. При печенето на чушки често може да си изгорите пръстите, тъй като трябва да ги обръщате доста често. След това чушките се слагат в голяма тенджера с капак и се оставят да се охладят и запарят за час-два. Парата ги прави по-лесни за белене. Често това беше моята работа в приготвянето на лютеница и дни след това вадех почернели люспи от чушки от под ноктите си.

След това обелените чушки се нарязват на ръка и се изцеждат, за да се позволи на излишната вода да се отцеди. Морковите се измиват, варят и нарязват на средни парчета, а след това се блендират като първо се слагат няколко чушки, след което се добавят още топлите моркови (така че да се смесят по-лесно) и накрая – нарязаните домати (или доматен сос). Обикновено доматите се обелват, нарязват се и се изцеждат в продължение на няколко часа, докато се отцеди излишната вода. Когато се блендират заедно за 2 до 3 минути,  ce получава едро смляна лютеница.

Довършващите щрихи много зависят от сетивата. Добавят се сол и захар на вкус. Към сместа се прибавя затоплено олио (“така че да не остава сурова миризма на олио“), докато попие добре. След това всичко се блендира отново, докато сместа не стане еднородна. “Колкото по-еднородна е лютеницата, толкова по-добре са се смесили всички съставки и е по-малко вероятно да се разделят на рядко и гъсто пюре“. След като сместа е разпределена в стъклени буркани, те се затварят и се поставят в голяма тенджера, която се вари на котлона (използвайки газ, електричество или дърва) в продължение на 30 минути. Хватката е да обърнеш бурканите с капачката надолу и да изчакаш да чуеш как капачките хлътват навътре, изпуквайки леко. Аз така се научих да броя. Наведена над бурканите, задържайки дъха си и броейки изпукванията на глас: “1, 2, 3 и още един, и още един…”. Ако капачката не успее да хлътне и изпука, бурканът с лютеница няма да се запази и трябва да бъде изяден бързо. Имаше два големи хляба, закупени специално за това. Събирахме тези буркани и изяждахме филия след филия с дебел слой гореща лютеница, докато свършат. Трябваше да го направим, защото след прибирането им в мазета и килери бурканите с лютеница не се отваряха до ноември или декември, когато зимата вече е в разгара си.

Това е сравнително модерен и лесен начин да се направи лютеница. Съвременната технология отдавна е направила целия процес по-лесен и по-чист, а в наши дни е трудно да си представим приготвянето на лютеница без блендер, газови горелки и т.н.” Наблюдавайки отново и отново целия процес по време на полевата си работа съм изумена от това колко е сложен и цапащ. В повечето случаи той включва три различни вида енергийни ресурси (електричество, газ и дърва). “Приготвянето на зимнина предполага къща. В апартамент не става.“, ми казва тя. Тя, разбира се, е права, че многобройните трансформации, свързани с приготвянето на лютеница или всяка друга храна, специално подготвена за зимата (зимнина), не са удобни за вършене в градските пространства, но въпреки това традицията на приготвяне на лютеница съществува и е жива в София. Чудя се защо. Има поне 20 различни марки лютеница във всеки уличен магазин в София.

Не ти ли излиза по-скъпо да я правиш?”, питам леля Мими.

Аз не го правя за парите. Внуците ми много обичат лютеница и предпочитам да ядат нещо, в което знам какво съм сложила. За тези в магазина не само, че не знаеш, но понякога са u опасни.” И просто така правенето на лютеница изважда наяве три от ключовите уязвимости ‘вода-храна-енергия’ в София: липсата на прозрачност; високите разходи и непостоянното качество в осигуряването на вода, храна и енергия.


Categories: Blog